115201, г. Москва, 1-й Котляковский переулок, дом 3
Тел / факс: 8 495 320 94 97
Режим работы: 09.00 - 18.00
E-mail: zakaz@progress-dsa.com

 

Приготовление шоколадных масс и глазури

  • Оборудование для приема и подачи сухих компонентов в смеситель;
  • Оборудование для приема и расплавления и подачи жидких компонентов;
  • Автоматический смеситель;
  • Двухвалковая мельница для предварительного измельчения;
  • Пятивалковая мельница с контролем толщины помола;
  • Конш машины;
  • Меланжер;
  • Насосы для подачи шоколадных, глазурных и пралиновых масс;
  • Емкостное оборудование для хранения готовых масс и полуфабрикатов;
  • Темперирующее оборудование.

Специалисты компании AC Technology имеют опыт в сфере поставки оборудования для приготовления шоколадных, глазурных и пралиновых масс. Компания поставляет как отдельные машины, так и комплексные линии «под ключ».

Основной концепцией компании является предоставление заказчику не только комплекта оборудования, но и технологии переработки, которые позволяют получить высококачественный безопасный продукт с продолжительным сроком хранения.

Переработка какао включает в себя следующие этапы:

  • прием и подача сухих компонентов (сахар, какао порошок, сухое молоко и тд);
  • прием и расплавление, хранение  и подача жидких компонентов (жир, какао масло и тд);
  • смешивание сухих и жидких компонентов;
  • предварительное измельчение на двухвалковых мельницах;
  • окончательное измельчение на пятивалковых мельницах;
  • конширование масс;
  • промежуточное хранение и автоматическая подача полуфабрикатов на производственные линии.

Конечные какао-продукты

  • шоколадные массы;
  • глазурные массы;
  • пралиновые массы.

Технология

Шоколадные массы и глазурь.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, со­стоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих ос­новных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эс­сенцию.

 

Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п. Шоколадная масса в зависимости от температуры может находить­ся в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао.

Все эти компоненты по продуктопроводу поступают в весовой дозатор, где формируется будущий рецепт шоколада. Для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют шнековые смесители. Полученная в результате смешивания шоко­ладная масса должна быть пластична, и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок должны быть равномерно распределены в жид­кой фазе (какао-масло).  Качество перемешивания всех компонентов рецептуры (однородность полученной массы) оказывает большое влия­ние на правильное проведение последующего процесса измельчения и в конечном результате на качество изготовленного шоколада.

В связи с этим для измельчения содержащихся в шоколадной массе крупных частичек ее обязательно подвергают процес­су однократного или многократного вальцевания. При этом твердые час­тицы измельчаются в процессе механического воздействия вальцов. При вальцевании частицы раздавливаются и истираются. Для измель­чения шоколадных масс широко применяют пятивальцовые мельницы. Шоколадная масса  после ее обработки на пятивалковых машинах для формирования вкуса шоколада, приготовления нежного, однородного шоколада, поступает по транспортеру в коншмашины, где происходит  конширование, т.е. интенсивное вымешивание шоколадной массы при заданной температуре и установленного время. В результате чего получается однородный, более нежный на вкус шоколад.

Пралиновые массы

Основным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Пралиновые массы могут быть простые, для конфет на вафельной основе и заварные.
Приготовление простого пралине состоит из следующих основных технологических стадий: подготовки орехов, их обжарки, измельчения, приготовления рецептурной смеси, измельчения массы. Обжарку орехов производят непрерывным или   периодическим способами.  
При непрерывном способе применяют аппараты, используемые в шоколадном производстве для обжарки какао-бобов. При большом расходе орехов целесообразно применять обжарочные аппараты. По окончании обжарки орехи выгружают, охлаждают и направляют на измельчение. Измельчение обжаренных орехов производят на пятивалковых мельницах с дезинтеграторами или на дисковых измельчителях, на восьмивалковых мельницах и в меланжерах. Обжаренные орехи с сахаром-песком растирают в меланжерах. Растертые орехи из пятивалковой или восьмивалковой мельницы выходят и собираются в приемном сборнике с мешалкой, где перемешиваются во избежание расслаивания массы. Отсюда они поступают на приготовление рецептурной смеси.

 
 

Все новости


25.02.2013 С Днем Защитника!

21.02.2012 Коллектив "IC  Technology" поздравляет всех мужчин с праздником Защитника Отечества 23-го февраля!  Мы желаем Вам крепкого Здоровья, успехов каждому из Вас на службе, а также тепла и благополучия в семье!

30.12.2012 C наступающим Новым Годом

30.12.2012 Компания “IC Technology” поздравляет с наступающим Новым Годом всех наших Клиентов и Партнеров, и желает Благополучия и процветания в Новом Году.


 
  НАШИ ПАРТНЕРЫ  КАТАЛОГ ОБОРУДОВАНИЯ
 
 

IC-TECHNOLOGY.RU

Прямые поставки в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Ростов-На-Дону, Киев, Минск, Волгоград, Ижевск, Казань, Нижний Новгород, Пермь, Воронеж, Уфу, Челябинск, Череповец, Омск, Новосибирск, Кемерово, Красноярск, Иркутск, Читу, Хабаровск, Владивосток, Самару, Краснодар, Ставрополь и другие города России и СНГ.

Создание сайта - Студия интернет-маркетинга WEB-IC