Приготовление шоколадных масс и глазури

• Оборудование для приема и подачи сухих компонентов в смеситель;
• Оборудование для приема и расплавления и подачи жидких компонентов;
• Автоматический смеситель;
• Двухвалковая мельница для предварительного измельчения;
• Пятивалковая мельница с контролем толщины помола;
• Конш машины;
• Меланжер;
• Насосы для подачи шоколадных, глазурных и пралиновых масс;
• Емкостное оборудование для хранения готовых масс и полуфабрикатов;
• Темперирующее оборудование.

Специалисты компании AC Technology имеют опыт в сфере поставки оборудования для приготовления шоколадных, глазурных и пралиновых масс. Компания поставляет как отдельные машины, так и комплексные линии «под ключ».

Основной концепцией компании является предоставление заказчику не только комплекта оборудования, но и технологии переработки, которые позволяют получить высококачественный безопасный продукт с продолжительным сроком хранения.

Переработка какао включает в себя следующие этапы:

• прием и подача сухих компонентов (сахар, какао порошок, сухое молоко и тд);
• прием и расплавление, хранение  и подача жидких компонентов (жир, какао масло и тд);
• смешивание сухих и жидких компонентов;
• предварительное измельчение на двухвалковых мельницах;
• окончательное измельчение на пятивалковых мельницах;
• конширование масс;
• промежуточное хранение и автоматическая подача полуфабрикатов на производственные линии.

Конечные какао-продукты

• шоколадные массы;
• глазурные массы;
• пралиновые массы.

Технология

Шоколадные массы и глазурь.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, со­стоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих ос­новных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эс­сенцию.

 

Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п. Шоколадная масса в зависимости от температуры может находить­ся в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао.

Все эти компоненты по продуктопроводу поступают в весовой дозатор, где формируется будущий рецепт шоколада. Для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют шнековые смесители. Полученная в результате смешивания шоко­ладная масса должна быть пластична, и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок должны быть равномерно распределены в жид­кой фазе (какао-масло).  Качество перемешивания всех компонентов рецептуры (однородность полученной массы) оказывает большое влия­ние на правильное проведение последующего процесса измельчения и в конечном результате на качество изготовленного шоколада.

В связи с этим для измельчения содержащихся в шоколадной массе крупных частичек ее обязательно подвергают процес­су однократного или многократного вальцевания. При этом твердые час­тицы измельчаются в процессе механического воздействия вальцов. При вальцевании частицы раздавливаются и истираются. Для измель­чения шоколадных масс широко применяют пятивальцовые мельницы. Шоколадная масса  после ее обработки на пятивалковых машинах для формирования вкуса шоколада, приготовления нежного, однородного шоколада, поступает по транспортеру в коншмашины, где происходит  конширование, т.е. интенсивное вымешивание шоколадной массы при заданной температуре и установленного время. В результате чего получается однородный, более нежный на вкус шоколад.

Пралиновые массы

Основным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Пралиновые массы могут быть простые, для конфет на вафельной основе и заварные.
Приготовление простого пралине состоит из следующих основных технологических стадий: подготовки орехов, их обжарки, измельчения, приготовления рецептурной смеси, измельчения массы. Обжарку орехов производят непрерывным или   периодическим способами.  
При непрерывном способе применяют аппараты, используемые в шоколадном производстве для обжарки какао-бобов. При большом расходе орехов целесообразно применять обжарочные аппараты. По окончании обжарки орехи выгружают, охлаждают и направляют на измельчение. Измельчение обжаренных орехов производят на пятивалковых мельницах с дезинтеграторами или на дисковых измельчителях, на восьмивалковых мельницах и в меланжерах. Обжаренные орехи с сахаром-песком растирают в меланжерах. Растертые орехи из пятивалковой или восьмивалковой мельницы выходят и собираются в приемном сборнике с мешалкой, где перемешиваются во избежание расслаивания массы. Отсюда они поступают на приготовление рецептурной смеси.