Приготовление шоколадных масс и глазури
- Оборудование для приема и подачи сухих компонентов в смеситель;
- Оборудование для приема и расплавления и подачи жидких компонентов;
- Автоматический смеситель;
- Двухвалковая мельница для предварительного измельчения;
- Пятивалковая мельница с контролем толщины помола;
- Конш машины;
- Меланжер;
- Насосы для подачи шоколадных, глазурных и пралиновых масс;
- Емкостное оборудование для хранения готовых масс и полуфабрикатов;
- Темперирующее оборудование.
Специалисты компании AC Technology имеют опыт в сфере поставки оборудования для приготовления шоколадных, глазурных и пралиновых масс. Компания поставляет как отдельные машины, так и комплексные линии «под ключ».
Основной концепцией компании является предоставление заказчику не только комплекта оборудования, но и технологии переработки, которые позволяют получить высококачественный безопасный продукт с продолжительным сроком хранения.
Переработка какао включает в себя следующие этапы:
- прием и подача сухих компонентов (сахар, какао порошок, сухое молоко и тд);
- прием и расплавление, хранение и подача жидких компонентов (жир, какао масло и тд);
- смешивание сухих и жидких компонентов;
- предварительное измельчение на двухвалковых мельницах;
- окончательное измельчение на пятивалковых мельницах;
- конширование масс;
- промежуточное хранение и автоматическая подача полуфабрикатов на производственные линии.

Конечные какао-продукты
- шоколадные массы;
- глазурные массы;
- пралиновые массы.
Технология
Шоколадные массы и глазурь.
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эссенцию. |
 |
 |
Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п. Шоколадная масса в зависимости от температуры может находиться в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао. |
Все эти компоненты по продуктопроводу поступают в весовой дозатор, где формируется будущий рецепт шоколада. Для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют шнековые смесители. Полученная в результате смешивания шоколадная масса должна быть пластична, и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок должны быть равномерно распределены в жидкой фазе (какао-масло). Качество перемешивания всех компонентов рецептуры (однородность полученной массы) оказывает большое влияние на правильное проведение последующего процесса измельчения и в конечном результате на качество изготовленного шоколада.
 |
В связи с этим для измельчения содержащихся в шоколадной массе крупных частичек ее обязательно подвергают процессу однократного или многократного вальцевания. При этом твердые частицы измельчаются в процессе механического воздействия вальцов. При вальцевании частицы раздавливаются и истираются. Для измельчения шоколадных масс широко применяют пятивальцовые мельницы. Шоколадная масса после ее обработки на пятивалковых машинах для формирования вкуса шоколада, приготовления нежного, однородного шоколада, поступает по транспортеру в коншмашины, где происходит конширование, т.е. интенсивное вымешивание шоколадной массы при заданной температуре и установленного время. В результате чего получается однородный, более нежный на вкус шоколад. |
Пралиновые массы
Основным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Пралиновые массы могут быть простые, для конфет на вафельной основе и заварные.
Приготовление простого пралине состоит из следующих основных технологических стадий: подготовки орехов, их обжарки, измельчения, приготовления рецептурной смеси, измельчения массы. Обжарку орехов производят непрерывным или периодическим способами.
При непрерывном способе применяют аппараты, используемые в шоколадном производстве для обжарки какао-бобов. При большом расходе орехов целесообразно применять обжарочные аппараты. По окончании обжарки орехи выгружают, охлаждают и направляют на измельчение. Измельчение обжаренных орехов производят на пятивалковых мельницах с дезинтеграторами или на дисковых измельчителях, на восьмивалковых мельницах и в меланжерах. Обжаренные орехи с сахаром-песком растирают в меланжерах. Растертые орехи из пятивалковой или восьмивалковой мельницы выходят и собираются в приемном сборнике с мешалкой, где перемешиваются во избежание расслаивания массы. Отсюда они поступают на приготовление рецептурной смеси.